Lo primero es lo primero, no todos los glutenes son iguales. Sí, glutenes, en plural.
El gluten es una familia de proteínas que se encuentran en muchos cereales. Hay tantos tipos de gluten como variedades de trigo. Si bien los glutenes dan a los productos de trigo su estructura, elasticidad y les permiten levar, también desencadenan una respuesta inflamatoria en el cuerpo. La composición genética del trigo moderno ( Triticum aestivum ) es compleja y consta de seis juegos de cromosomas, un hexaploide. Por otro lado, el trigo einkorn es simple y solo tiene dos juegos de cromosomas, un diploide. La complejidad del trigo moderno conlleva una gran cantidad de glutenes, como las gliadinas y las gluteninas, y más compuestos que nuestros cuerpos no han evolucionado para digerir fácilmente. El primer trigo de la humanidad, el einkorn, contiene niveles mucho más bajos de estos glutenes, lo que lo hace mucho menos inflamatorio, de hecho, lo hace más beneficioso que su pariente moderno genéticamente complejo.
Entonces, si el trigo einkorn sí contiene gluten, ¿qué lo hace tan diferente?
Pues bien, el singular gluten AA del einkorn, que se encuentra en el trigo einkorn diploide simple, también tiene los niveles más bajos de antígeno (ATI) de todas las variedades de trigo, incluyendo el trigo moderno y la espelta. ¿Cómo se relacionan los ATI con el gluten? Los ATI (inhibidores de la amilasa tripsina) son proteínas del trigo no relacionadas con el gluten que causan inflamación sistémica en el cuerpo, no solo en los intestinos. Si bien el gluten ha tenido la reputación de causar enfermedades inflamatorias intestinales, los ATI son otra pieza integral de la ecuación que causa un daño inflamatorio mayor. Esto significa que los altos niveles de gluten en el trigo moderno también vienen con una gran carga de ATI, todos causando estragos en el cuerpo.
En pocas palabras… Gliadinas + Gluteninas + Inhibidores de la amilasa/tripsina = Problemas
Entonces, ¿por qué comer trigo einkorn si todavía contiene gluten?
El trigo Einkorn tiene bajos niveles de inhibidores de la amilasa-tripsina (ATI) y glutenes diploides simples, a diferencia de otros trigos, lo que hace que sea bien tolerado incluso por personas con sensibilidad al gluten. El Einkorn contiene hasta un 25% más de proteína altamente digestible que el trigo moderno, junto con niveles beneficiosos de fibra soluble, antioxidantes, vitaminas, minerales y carbohidratos complejos de lenta absorción que promueven una menor respuesta a la insulina, lo que resulta en niveles más bajos de glucosa en sangre. Los beneficios del Einkorn hablan por sí solos. El gluten AA del Einkorn no es el enemigo. ¡Los ATI y los glutenes del trigo moderno sí lo son!
Fuentes:
1) Einkorn de Revival vs. otros trigos adaptado de Cualidades nutricionales del grano. Base de datos nacional de nutrientes para referencia estándar del USDA, A. Brandolini et al , 2008, FJ Zhao et al, 2009
2) Gráfico de niveles de antígeno. S. Geisslitz et al. , 2018
